抗癌的机理

　　1. 抗氧化剂对抗自由基。 自由基是机体正常代谢过程中产生的副产品，可以对机体造成多种损伤，其中包括破坏DNA的合成、修复等，后者是多数癌症发生的共同基础。所幸的是体内同时存在去除自由基的一些物质，例如抗氧化剂可以对抗自由基的“胡作非为”。多数抗氧化剂都来自或间接来自食物，显然通过食物摄入更多的抗氧化剂将有助于抑制自由基的致癌作用。而蔬菜水果中就富含抗氧化剂，如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、类黄酮、硒、植物酚类等。其中近年最引人注目的是存在于西红柿中的番茄红素，它的抗癌作用强度是β胡萝卜素(存在于胡萝卜、西红柿、柑橘水果等食物中)的2倍。

　　2. 减少致癌物的合成、吸收和活化，从而间接抗癌。 维生素C可以阻止亚硝酸盐的合成，后者可转化为强力致癌物亚硝胺;葱属植物如大蒜通过抑制幽门螺杆菌抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐;多酚类、维生素E、视黄醇类等也可减少亚硝胺的形成;膳食纤维促进排便，减少致癌物的吸收;类黄酮可抑制苯并(a)芘羟化酶的活性，后者可强化苯并(a)芘的致癌作用;十字花科蔬菜中的二硫基化合物、异硫氰酸酯等都可增强致癌物解毒酶的活性，从而使致癌物降解。

　　3. 对细胞的分化、增殖及基因表达施加影响。 含硫化合物和类胡萝卜素可抑制DNA和蛋白质的合成，促进细胞正常分化;橙色蔬菜和胡萝卜、萝卜可抑制癌细胞的增殖;维生素E、类黄酮、硒、大蒜也有类似作用。

　　4. 其他。蔬菜水果中的成分叶酸、维生素C、β胡萝卜素、类黄酮还与DNA 损伤的修复有关;异黄酮、膳食纤维、单萜类、维生素E还可调节细胞凋亡;视黄醇类还可提高机体对癌的免疫能力。

　　果蔬中的抗癌成员

　　番茄红素存在于西红柿、西瓜、樱桃中。对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰 腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。

　　白藜芦醇和逆转醇存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。

　　吲哚-3-甲醇和萝卜硫素在花椰菜等十字花科蔬菜中含有这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。

　　鞣花酸在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。

　　苦瓜蛋白美国学者发现苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。

　　干扰素诱生剂存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。

　　β-胡萝卜素存在于胡萝卜中，可降低肺癌发生率。

　　木质素和糖化素萝卜中含有的木质素有提